Désosser ou faire désosser l'épaule par le boucher. Couper la chair en gros dés sans la dégraisser.

Eplucher et émincer l'oignon et le faire revenir dans une cocotte à fond épais avec l'huile.

Délayer le curcuma, le safran en poudre et la cannelle dans un peu d'eau. Ajouter ce mélange dans la cocotte avant d'y verser les cubes de viande. Bien mélanger le tout pour les enrober d'épices. saler , poivrer, mouiller avec le vin blanc sec, ajouter l'ail non épluché, et le piment en poudre.

Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 3 h.

Au bout de ce temps, la viande doit pouvoir s'éffilocher finement à la fourchette. Retirer les gousses d'ail, ajouter le bouquet de coriandre finement ciselé, vérifier l'assaisonnement et tasser le mélange dans une terrine.

Servir avec du pain de campagne et de la confiture d'oignons.

Il est indispensable que la cuisson soit menée à feu doux , en intercalant au beaoin une plaque d'amiante sous la cocotte à fond épais.