Préparer le jus de viande:
Dans une marmite, faire revenir dans le beurre les morceaux de queue de boeuf jusqu'à obtenir une coloration soutenue. Ajouter la farine, les carottes émincées et le poireau. Recouvrir d'eau puis ajouter le pied de veau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Faire cuire 1h30 à feu doux.
Filtrer le jus à la passoire et faire réduire jusqu'à obtenir 50 cl de liquide.

Retirer la peau qui recouvre les ris de veau.
Dans un sautoir, faire revenir les ris de veau au beurre et ajouter l'oignon, les échalotes et la carotte hachés très finement.

Flamber au marc, mettre le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter alors le ratafia, le jus de viande et cuire le tout pendant 45 min à four moyen.

A la finde la cuisson, ajouter la crème fraîche et faire réduire la sauce.
Retirer les ris de veau du sautoir, les dresser sur assiette et napper de sauce.