Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en glissant la lame de couteau entre les valves, près de la charnière. Détacher les noix, puis éliminer les barbes grises et le petit muscle noir.

Faire chauffer 20 g de beurre dans une petite poêle et y faire fondre les échalotes pelées et hachées. Les réserver. Couper les pommes épépinées en dés, les faire dorer dans la poêle avec 30 g de beurre bien chaud.

Faire chauffer le reste de beurre dans une grande poêle; y laisser revenir les de noix de Saint-Jacques 2 mn de chaque côté. Les retirer, déglacer la poêle avec le vin. Ajouter la crème, le fumet, le curry, du sel et du poivre, puis laisser épaissir 5 à 6 mn.

Verser les noix de Saint-Jacques dans la sauce pour les réchauffer rapidement; Ajouter les dés de pommes et répartir le tout dans huit coquilles Saint-Jacques lavées et séchées. Décorer de feuilles de coriandre fraîches.

Préparer un lit de gros sel dans les assiettes de service, puis caler les coquilles dessus. Servir sans attendre.

Pour pouvoir détacher les noix de Saint-Jacques sans les entailler, faire glisser la lame du côté plat de la coquille plutôt que sur le côté bombé.