Préparer les éléments principaux. Eplucher et laver les batavias Couper le chou en 4, ôer la grosse côte, mettre à tremper eau et vinaigre. Monder les tomates en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante. Refroidir aussitôt et enlever la peau et couper en quartiers.

Désosser le poulet fumé cuit, découper la poitrine salée en dés et la mettre à blanchir. Tailler le cantal en dés, réserver. Egoutter le chou et l'émincer finement. Vérifier les endives et ôter la partie amère en creusant la base, les laver puis les émincer.

Préparer les éléments de la sauce et de décoration : ajouter le cerfeuil haché dans la vinaigrette

Terminer la salade : assaisonner le chou avec la vinaigrette, ajouter les endives, les dés de poulet de cantal et la poitrine salée.

Dresser la salade : dresser les feuilles de batavia sur le plat de service et ajouter le mélange de chou. Décorer avec les quartiers de tomates, les olives noires et le persil haché.

Utilisez un récipient d'eau froide contenant des glaçons pour refroidir rapidement les tomates.