Préparer les éléments de la salade : éplucher et ciseler les échalotes, hacher l’ail.

Vérifier les foies de volailles et les faire sauter au beurre, assaisonner, débarrasser.

Dégraisser la poêle, replacer les foies, déglacer au vinaigre.

Eplucher et laver la feuille de chêne. Peler 1 orange à vif, lever les segments, récupérer le jus. Faire des demi tranches d’orange cannelée.

Réaliser la vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de Xérès, ajouter les échalotes et l’ail.

Terminer la salade : assaisonner et dresser la feuille de chêne sur plat. Dresser les foies de volaille, décorer avec les segments d’orange, les cerneaux de noix

Veuillez à bien enlever la partie verte (fiel) pouvant subsister sur les foies de volaille.