Laver les pommes de terre et les faire cuire avec leur peau dans une grande casserole d'eau salée en les gardant assez fermes (20 min environ). Les éplucher encore chaudes et les couper en lamelles régulières de grosseur moyenne. Les disposer dans un grand saladier avec deux verres de sauternes. Remuer délicatement.

Pendant la cuisson des pommes de terre, brosser et laver les moules à grande eau. Mettre dans une casserole avec l'oignon émincé, un morceau de céleri et une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Couvrir la casserole et mettre sur feu vif jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.

Les retirer de leurs coquilles et les ajouter pommes de terre. Filtrer le liquide de cuisson des moules à travers un linge ou un tamis fin.

Emincer les truffes en très fines lamelles, les faire suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et un doigt de sauternes, à couvert et sur feu doux, pendant 5 min.

Verser dans le saladier, un filet de sauternes, le vinaigre de vin, le reste d'huile et un peu du jus de cuisson tamisé des moules. Saler, poivrer, mélanger.

Verser la vinaigrette sur les pommes de terre. Déposer les lamelles de truffes et parsemer le dessus d'un peu de persil haché. Servir tiède.