Laver et essorer la mâche. Peler et émincer l'échalote. Eplucher les pommes, les fendre en deux, les épépiner et les tailler en fins bâtonnets.
Mélanger délicatement avec le jus de citron.

Dans une petite casserole à moitié remplie d'eau, déposer le cayenne, le vin blanc et l'échalote. Saler, poivrer, laisser bouillir 5 min puis ajouter les noix de Saint-Jacques et les gambas.

Lorsque le mélange bout à nouveau, compter 30 secondes et retirer la casserole du feu. Couvrir. 30 minutes plus tard, les fruits de mer sont pochés.

Mélanger la salade salée et poivrée avecv l'huile de noix.
La répartir dans 4 assiettes. Déposer sur chacune 1 noix de Saint-Jacques, 1 gambas, la moitié d'une tranche de saumon effilochée, 5 cerneaux de noix et parsemer de bâtonnets de pommes avant de servir.