Préparer la saumonette.
Eponger et détailler la saumonette en portions de 200 g, réserver au frais.

Préparer la garniture.
Faire le fumet de poisson, ciseler les échalotes, décortiquer les crevettes roses, réserver au frais.

Cuire la saumonette.
Beurrer le sautoir, le saler et poivrer, parsemer d'échalotes hachées, ajouter les saumonettes, assaisonner de nouveau, ajouter le vin blanc, le fumet refroidi, recouvrir d'une feuille de papier cuisson et d'un couvercle. Faire prendre l'ébulition et terminer la cuisson au four à 180°C (thpendant 10 à 15 min.

Réaliser la sauce.
Vérifier la cuisson de la saumonette, débarrasser et maintenir au chaud en couvrant d'un papier film pour éviter le dessèchement. Verser la cuisson dans une casserole et faire réduire, ajouter le roux, porter à ébullition en remuant, Mélanger la crème et les jaunes d'oeufs dans un bol, ajouter à la sauce, assaisonner et passer au chinois. Ajouter une noix de beurre et les crevettes, maintenir au chaud.

Dresser les saumonettes sur un plat de service, napper avec la sauce en répartissant les crevettes.