Larder et saler la viande. La poser sur une lèche-frite et l'arroser de beurre chaud. La mettre au four th.8 pendant 1h.30 min. en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson.

15 minutes avant la fin de la cuisson, verser la crème sur la viande. Réduire de 2/3 le vinaigre avec les échalotes et les condiments

Dans 30 g. de margarine faire colorer les os de gibier. Saupoudrer de farine, remuer pour laisser roussir. Mouiller à couvert avec de l'eau chaude, ajouter le bouillon. Faire cuire 1 heure.

Ajouter alors la réduction et après quelques bouillons, retirer du feu. Passer la sauce, rectifier l'assaisonnement. Dès que la viande est cuite, la découper, déglacer le fond de cuisson avec la sauce et la servir en saucière.

On peut faire accompagner ce plat de 500 g. d'airelles cuites avec de l'eau et de sucre.