Faites fondre 75 gr de beurre dans une casserole,ajoutez la farine en pluie et tournez le mélange sur feu doux 2 à 3 minutes à la cuillère de bois en veillant à ce que la préparation ne colore pas.
Mouillez alors très progressivement avec le lait préalablement chauffé et laissez cuire quelques minutes en tournant constamment à la cuillère de bois.
Salez,poivrez.
La béchamel obtenue doit être plus épaisse que pour une sauce.
Eteignez le feu.

Ajoutez à cette béchamel les jaunes d'oeufs (réservez les blancs).
Mélangez vivement au fouet.
Mettez le tout dans un saladier.

Montez les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer-les délicatement à la béchamel (pas plus 1/3 des blancs à la fois),ajoutez en même temps le roquefort émietté finement puis garnissez du tout un moule à soufflé légèrement beurré.

Mettez à cuire environ 25 minutes à four moyen (environ 180°),le temps pour le soufflé de gonfler et de dorer.
Servez aussitôt dans le moule de cuisson.