Eplucher les oignons, l'ail et les hacher grossièrement. Monder les tomates, les peler les couper en quatre et les épépiner.

Poser le plat à tajine sur un diffuseur de chaleur (feu à gaz) ou sur la plaque électrique à feu très doux.

Ajouter l'huile d'olive et faire blondir le hachis d'oignon et d'ail. Ajouter les morceaux d'agneau, les tomates en quartier et le bouquet de coriandre, saler, poivrer mettre le couvercle du plat à tajine et cuire 1 h à feu très doux.

Pendant la cuisson, éplucher les côtes de céleri avec un couteau économe afin d'enlever la partie filandreuse. Le laver et le couper en tronçons réguliers. Faire bouillir une casserole d'eau, plonger le céleri et laisser cuire 10 mn. Dénoyauter les olives vertes.

Après 1 heure de cuisson de la viande, ajouter la dosette de safran, les tronçons le céleri et les olives. Couvrir et laisser cuire 30 mn environ. Juste avant de servir, arroser le plat de jus de citron.

Si vous ne possédez pas de plat à tajine, utilisez une cocotte en terre (sans la mettre directement sur la flamme). A défaut, utilisez une cocotte ordinaire en mettant 2 à 3 cuil d'huile au départ.