1 Préparer la garniture aromatique Eplucher, laver et tailler la garniture en fine brunoise ">brunoise (carottes, oignons, zestes d’orange. Eplucher, laver et écraser l’ail. Réaliser le fond brun

2 Marquer les tendrons en cuisson. Saler, poivrer, fariner, tapoter les tendrons. Chauffer de l’huile + margarine dans un rondeau, ajouter les tendrons, colorer des deux côtés, débarrasser Ajouter la garniture aromatique, l’ail écrasé, faire suer . déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond brun , ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, assaisonner légèrement, couvrir, mettre à cuire au four 1h 30.

3 Réaliser la concassée de tomates. Eplucher, laver, ciseler les oignons Les faire suer à l’huile d’olive, ajouter la pulpe de tomate ou des tomates fraîches concassées, assaisonner (sel, poivre, pincée de sucre). Faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des tomates

4 Terminer les tendrons. Au terme de la cuisson, débarrasser les tendrons, passer la sauce au chinois, vérifier l’assaisonnement. dresser les tendrons en plat creux, napper avec la sauce.