Ciseler les oignons et les faire suer sans les colorer.
Couper la viande en bandes fines et l'assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger la chair à saucisse avec les oignons, l'ail, le sel, le poivre, le thym et le persil haché.

Dans une terrine, disposer dans le fond des couennes (gras au dessous). Tapisser le tour de la terrine avec les bardes de lard. Remplir la terrine en alternant les couches de farce et de viande de bœuf. Mouiller avec le vin et couvrir avec le reste des bardes. Mettre dessus deux feuilles de laurier et couvrir (il est nécessaire de fermer la terrine hermétiquement avec de la pâte faite d'eau et de farine entre le couvercle et le récipient).

Faire cuire au bain-marie à four moyen pendant 3 h 30 en surveillant la cuisson. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Démouler et retirer la couenne du dessus.