Mettre les morceaux de tête de veau dans un faitout.Les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 10 mn en écumant très souvent.
Egoutter les morceaux et les rafraîchir sous le robinet.

Préparer un blanc :
Délayer de la farine dans de l'eau froide (1 cuillérée à soupe par litre) ; ajouter le sel et le jus de citron (1 cuillerée à soupe de l'un et de l'autre par litre) et porter à ébullition.
Mettre les morceaux de tête de veau avec un bouquet garni et un oignon piqué d'un clou de girofle. Cuire à petit frémissement pendant 1h30 à 2h.

Faire cuire les oeufs pour qu'ils soient à peine dur.
Séparer les jaunes des blancs.
Couper les blancs en petits dés et les réserver dans une assiette.

Couper finement les herbes de façon à avoir une cuillérée à soupe de chaque sorte.
Dans un bol, écraser les jaunes d'oeufs en pâte très fine et verser l'huile petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise.
Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre, les câpres, les herbes et les blancs d'oeufs.
Bien mélanger et vérifier l'assaisonnement.

Mettre les morceaux de tête de veau dans un plat creux. Les garnir de bouquet de persil et servir la sauce à part.