Allumer le four th.7 (210°).
Fouetter les jaunes d'oeufs 3 min avec le sucre et une cuillerée d'eau. Incorporer la farine, la fécule, les épices puis les blancs montés en neige. Verser la pâte sur une tôle à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé beurré. Enfourner 7 min.

Démouler le biscuit sur un linge humide et retirer le papier. Le rouler sur lui même en enfermant le linge. Le laisser refroidir. Couper 6 bandes de biscuit de 22 x 6 cm. Former des puits et les maintenir avec un ruban. Badigeonner au pinceau l'intérieur avec le sirop de canne mélangé à la moitié du calvados.

Eplucher et couper les pommes en cubes. Les caraméliser avec le beurre et 50 g de sucre. Arroser du reste de calvados et flamber. Ajouter les fruits secs coupés en dés, cuire 5 min. Préparer un caramel avec 150 g de sucre et un peu d'eau. Verser le cidre, couvrir. A la fin du grésillement, découvrir et remuer sur feu doux.

Poser les puits sur les assiettes et les garnir à moitié de billes de glace, prélevées à la cuillère parisienne. Couvrir de compote tiède. Servir avec la sauce à part.