Nettoyer et vider les truites. Les déposer dans un plat en terre beurré. Recouvrir de rondelles de carottes, d'oignon et d'ail. Ajouter l'estragon, le clou de girofle, le sel et le poivre. Mouiller avec le champagne.

Faire cuire à four chaud th.7 (210°) pendant 20 à 25 min selon la grosseur des truites, en arrosant régulièrement les poissons avec le jus de cuisson;
Réserver les truites sur un plat de service chaud.

Faire un roux blond avec le beurre et la farine. Mouiller avec le jus de cuisson des truites passé au tamis fin. Incorporer la crème fraîche en remuant énergiquement puis le jus de truffes et les truffes. Faire cuire 1 ou 2 min puis hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs pour lier la sauce.

Napper les truites de cette sauce et servir chaud.