Débarrasser les rognons de leur graisse et de leur membrane. Les fendre en 2 puis les couper en morceaux, de préférence suivant la forme des petits lobes. Saler.

Nettoyer les champignons, les laver rapidement, les égoutter.
Verser 2 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse, puis mettre les champignons. Les faire suer , puis ôter toute l'eau.

Chauffer une noix de beurre – 40 g – dans une poêle sur feu vif. Dorer les rognons 6 min sur feu vif en remuant.
Ajouter les champignons et mouiller avec le Madère et le Cognac.

Faire réduire de nouveau le liquide presque totalement. Saler, poivrer et incorporer la crème fraîche. Laisser mijoter encore 2 min, puis servir chaud.