TERMES
CULINAIRES
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Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
| chemiser : |
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Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, etc, ou garnir les parois d'un moule de pain de mie ou de biscuits. |
 Abaisser : |
Etendre une pùte (brisée, feuilletée, etc) à l'épaisseur voulue, cette pùte prend le nom d'abaisse |
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| abatis : |
Ailerons, cous, pattes, gésier, coeur, foie d'une volaille (ou d'un gibier à plumes.) |
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| abats : |
Parties comestibles des animaux de boucherie non classĂ©es en catĂ©gorie; tĂȘte, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourette, tripes |
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| aboyeur : |
Cuisinier qui annonce Ă voix haute les commandes des bons. |
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| abricoter : |
Etendre du nappage abricot Ă l'aide d'un pinceau, sur un dessert. |
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| affriter ou affranchir : |
Chauffer fortement un corps gras dans un rĂ©cipient (poĂȘle) pour l'empĂȘcher de coller |
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| aiguillettes |
1 - Minces tranches détaillées sur la longueur des blancs d'une volaille2 - PiÚces de rumsteck prélevées sur le boeuf |
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| anglaise : |
MĂ©lange d'oeufs battus, de sel de poivre et d'un peu d'huile, servant Ă paner. |
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| a l 'anglaise |
1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex petits pois)2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté. |
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| appareil |
: Mélange d'éléments composant une recette (ex: appareil à soufflé) |
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| aromates : |
Végétaux utilisés pour leur saveur (ex: thym, poivre, cumin etc...) |
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| arroser |
Verser du jus ou du gras sur un mets pour en Ă©viter le dessĂšchement. |
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| aspic |
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée. |
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| assaisonner |
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relÚvent le goût |
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