TERMES
CULINAIRES
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Le
cuisinier, comme tous les autres professionnels, emploie
souvent des termes techniques méconnus ou peu
connus des autres personnes. Vous trouverez dans ces
différentes pages une liste non exhaustive
des termes culinaires les plus souvent employés.
| foisonner |
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Fouetter énergiquement une préparation (crème mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se dit égalemnt pour un appareil à crème glaçé |
 Abaisser : |
Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc) à l'épaisseur voulue, cette pâte prend le nom d'abaisse |
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| abatis : |
Ailerons, cous, pattes, gésier, cœur, foie d'une volaille (ou d'un gibier à plumes.) |
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| abats : |
Parties comestibles des animaux de boucherie non classées en catégorie; tête, pieds, cervelle, cœur, foie, rognons, amourette, tripes |
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| aboyeur : |
Cuisinier qui annonce à voix haute les commandes des bons. |
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| abricoter : |
Etendre du nappage abricot à l'aide d'un pinceau, sur un dessert. |
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| affriter ou affranchir : |
Chauffer fortement un corps gras dans un récipient (poêle) pour l'empêcher de coller |
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| aiguillettes |
1 - Minces tranches détaillées sur la longueur des blancs d'une volaille2 - Pièces de rumsteck prélevées sur le bœuf |
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| a l 'anglaise |
1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex petits pois)2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté. |
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| anglaise : |
Mélange d'œufs battus, de sel de poivre et d'un peu d'huile, servant à paner. |
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| appareil |
: Mélange d'éléments composant une recette (ex: appareil à soufflé) |
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| aromates : |
Végétaux utilisés pour leur saveur (ex: thym, poivre, cumin etc...) |
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| arroser |
Verser du jus ou du gras sur un mets pour en éviter le dessèchement. |
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| aspic |
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée. |
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| assaisonner |
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût |
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