Habiller les truites Ebarber, vider, gratter le caillot de sang et lever les truites, laver, éponger. réserver en chambre froide
Réaliser le fumet de poisson : Faire bouillir l'eau, délayer la poudre, porter à ébullition, refroidir.
Préparer les éléments de la garniture et du décor : hacher le persil, canneler et couper en demi-tranches le citron.
Marquer les truites en cuisson. égoutter et essuyer les truites Les mettre dans une plaque beurrée, salée et poivrée, ajouter le vin blanc, le fumet refroidi, couvrir, démarrer la cuisson sur la plaque, terminer au four.
Réaliser la sauce. Faire le roux blanc, refroidir, ajouter la cuisson des truites, faire bouillir, crémer, assaisonner, passer au chinois.
Dresser les truites. Eponger les truites, ôter une partie de la peau et la graisse du poisson, dresser sur plat long (tête à gauche, ventre vers soi). Oter délicatement la peau avec le dos du couteau d’office. Napper avec la sauce. Décorer les plats avec du citron et du persil en branche

La graisse de la truite est de couleur marron clair, grattez la délicatement avec le dos d'un couteau d'office en partant de la tête vers la queue