Nettoyez les calamars : séparez les poches et les tentacules, éliminez les yeux et le bec dur au centre des tentacules, passez-les sous l'eau froide en frottant pour éliminer la peau. Videz les poches, rincez et séchez-les. Coupez-les en deux.

Hachez grossièrement l'oignon. Faites-le cuire 5 min sur feu doux avec une cuillerée à soupe d'huile dans une grande poêle. Versez deux cuillerées d'huile dans la poêle, ajoutez les calamars et cuisez-les 5 min sur feu modéré, sans cesser de remuer. Ils vont rendre leur jus, rosir et se raffermir.

Ajoutez l'ail et le persil hachés, le jerez, du sel et du poivre, remuez encore 1 min. Arrosez du reste d'huile d'olive et servez.

Le jerez est un apéritif blanc sec d'Andalousie. Ne saisissez pas les calamars à feu trop vif, ils durciraient. Vous pouvez ajouter à la recette une belle tomate concassée.