Hachez l'oignon et colorez-le dans un faitout sur feu modéré avec l'huile d'olive. Ajoutez l'ail passé au presse-ail, le vin, les rondelles de citron et le thym. Portez à ébullition, cuisez 3 min.

Passez rapidement les moules sous l'eau, faites-les ouvrir dans le faitout en les brassant. Retirez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Laissez-les refroidir. Décoquillez-les, gardez une valve sur deux pour la présentation.

Filtrez le jus de cuisson des moules. Ajoutez le concentré de tomate et le piment de Cayenne (seulement quelques pincées si vous craignez le piquant). Faites réduire 2 min. Laissez refroidir. Remettez les moules dedans, mélangez, faites mariner 2 h au frais.

Au moment de servir, égouttez les moules, replacez-les dans leur coquille et servez avec des piques.