Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, l'huile, la farine et une pincée de sel. Ajouter peu à peu le lait, poivrer. Couvrir et laisser reposer une heure au frais.

Peler le céleri et le couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. Les cuire 3 min à l'eau bouillante salée, égoutter et sécher dans un linge.

Chauffer le bain de friture à 180°C. Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte. Y tremper les tranches de céleri et les plonger dans l'huile.

Laisser cuire environ 4 min en les retournant à mi-cuisson. Egoutter sur un papier absorbant et servir vite avec les câpres égouttés.

Ne cuisez pas trop de beignets à la fois pour qu'ils aient la place de gonfler