Passer la chair du brochet au cutter puis au tamis métallique.

Placer la chair obtenue dans un saladier bien froid (ou encore mieux placé dans un autre récipient contenant de l’eau et des glaçons), saler, poivrer, et incorporer vigoureusement l’œuf puis la crème.

Ajouter la panade et mélanger.

Mettre à bouillir une casserole d’eau salée.

Mouler les quenelles à l’aide de deux cuillers à soupe et les plonger au fur et à mesure dans l’eau frémissante et faire pocher quelques minutes. Égoutter sur un linge.

Réaliser le fumet de poisson en diluant le fumet déshydraté dans 1 litre d’eau, porter à ébullition.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine et cuire 2 min à feu doux en remuant avec une spatule en bois.

Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition en remuant au fouet. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement.

Terminer les quenelles
Placer les quenelles dans un plat à gratin beurré. Napper avec la sauce et saupoudrer de gruyère râpé.

Cuire 30 min au four à 180°C