Préparer la garniture aromatique Eplucher, laver l'ail, les carottes, les oignons, les émincer en paysanne, faire un bouquet garni.

Préparer l'aiguillette
Parer et dégraisser si nécessaire, mettre à mariner 5 à 6h avec le vin blanc, cognac, carottes, oignons, ail, bouquet garni, huile

Marquer l'aiguillette en cuisson
Eponger l'aiguillette, égoutter la garniture, saler et rissoler fortement l'aiguillette, ajouter la garniture, suer , dégraisser, placer la viande dessus, déglacer avec la marinade, réduire de moitié. mouiller au fond de veau clair, ajouter le bouquet garni ,couvrir, braiser
2h 30 au four à 200°C

Préparer la garniture bourgeoise
-Tourner et glacer à blanc les carottes, glacer à brun les oignons grelots tailler, blanchir et faire sauter les lardons

Décanter l'aiguillette et terminer le fond de braisage. Vérifier la cuisson, débarrasser la viande, ajouter le fond de veau lié et tomaté, réduire, vérifier la consistance, passer au chinois, dégraisser, vérifier l'assaisonnement, réunir dans une casserole la garniture bourgeoise et un peu de fond de braisage, laisser mijoter,

Dresser la viande

Vous pouvez réduire considérablement le temps de cuisson en utilisant une marmite à pression.