Porter à ébullition 2,5 l d'eau avec le bouquet garni, les carottes, le poireau et l'oignon épluchés, l'os de veau, sel, poivre. Couvrir et laisser mijoter 1 h.

Filtrer le bouillon et y faire pocher 10 min les cuisses et hauts de cuisse. Les retirer, pocher les autres morceaux 5 min et les égoutter. Laisser reposer le bouillon puis le dégraisser.

Faire revenir les morceaux de chapon 5 min sans les colorer dans une cocotte avec 40 g de beurre et une pincée de muscade. Ajouter le riesling bouilant, puis compléter avec du bouillon jusqu'à hauteur des morceaux. Laisser mijoter 35 min.

Laver et sécher les champignons, les citronner et les faire revenir dans 20 g de beurre. Les verser dans la cocotte avec la crème. Cuire à découvert 20 min.

Faire cuire le riz dans un grand volume d'eau salée, selon le temps indiqué sur le paquet. Ajouter 30 g de beurre, l'estragon et le cerfeuil équeutés et ciselés.

Hacher les pelures de truffe. Déposer le chapon dans un plat chaud. Délayer les jaunes d'oeufs avec un peu de sauce, les verser dans la sauce avec le jus de truffe. Lier en remuant sans faire bouillir. En napper le chapon, éparpiller la truffe et servir avec le riz.