Faire tremper le pain dans du lait ou de l'eau.
Laver les boyaux dans de l'eau citronnée, rincer et égoutter.

Hacher finement l'oignon, les cives, le persil.
Faire chauffer le saindoux dans une large marmite. Mettre dedans l'oignon, les cives et le persil et faire revenir à feu moyen 10 à 15 minutes en remuant de temps à autre.

Ajouter l'ail écrasé, le thym, les épices et le piment et laisser revenir 1 minute en remuant.

Essorer le pain dans vos mains. Êmietter ou passer à la moulinette. Verser dans la marmite contenant les épices. Mélanger au sang, ajouter le lait en poudre et la farine. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ensacher les boyaux à l'aide d'un entonnoir. Nouer avec la ficelle tous les 5 ou IO cm.

Faire bouillir de l'eau salée. Réduire le feu, plonger les boudins et laisser dans l'eau frémissante, mais non bouillante pendant 20 à 30 minutes. Êgoutter.