Couper les abattis du canard et les concasser au hachoir en petits morceaux. Eplucher et émincer les échalotes.
Hacher le persil et effeuiller le thym.

Dans une sauteuse, faire revenir au beurre, à petit feu, les abattis concassés avec les échalotes, le persil et le thym.
Verser le vin blanc, mélanger, laisser réduire et mouiller avec le bouillon de volaille. Saler, poivrer légérement et laisser cuire à feu doux 45 min.

Mettre le canard paré dans un plat à rôtir, saler et poivrer, enduire de beurre et mettre à four chaud th.7 (210°C) pendant 40 à 50 min. Retourner à mi cuisson. La chair doit rester légèrement rosée.

Dénoyauter les cerises, les mettre dans une poêle avec le sucre. Couvrir et laisser cuire 5 min. Les égoutter et réserver le jus de cuisson.

Dans une casserole, mettre le jus des cerises et le vinaigre et laisser réduire jusqu'au caramel. Passer le fond préparé avec les abattis au chinois et verser dans la casserole. Ajouter le jus de 100 g de cerises pressées et laisser cuire à petit feu pendant 15 min. Lier avec une cuillerée à café de fécule délayée dans un peu de bouillon. Remuer à la spatule.
Ajouter un trait de kirsch.

Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre et faire chauffer rapidement les cerises.

Découper le canard. Dresser les aiguillettes et les cuisses sur un plat rond, entourer avec les cerises et verser sur le tout la sauce cérétane.