Verser le fromage blanc égoutté à fond dans une jatte.
Ajouter le vinaigre, l'huile et la crème fraîche. Saler, poivrer et mélanger longuement à la fourchette.

Peler et dégermer la gousse d'ail. Peler aussi les échalotes. Les émincer finement.

Effeuiller le persil et le cerfeuil, les hacher . Ciseler la ciboulette. Mélanger l'ail, les échalotes et les herbes au fromage blanc et entreposer au frais au moins 1 h.

Servir la cervelle de canut bien fraîche avec des tartines de campagne légèrement toastées.

Utiliser de préférence des échalotes grises ou des échalotes longues, dites cuisses de poulet qui sont peu piquantes mais qui ont une puissante saveur.