Enlever les premières feuilles du chou rouge, le couper en quatre, supprimer le trognon et l'émincer.
Le mettre dans un saladier et l'arroser de vinaigre chaud. Laisser macérer 30 min.
Peler les oignons et les émincer.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile et 20 g de beurre. Y faire colorer les morceaux de chapon assaisonnés. Ajouter la moitié des lardons et des oignons. Laisser suer sur feu doux 5 min, verser la bière. Ajouter cinq baies de genièvre concassées et une feuille de laurier. Couvrir et laisser mijoter 45 min. Ajouter les pruneaux 10 min avant la fin de cuisson.

Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte, ajouter la pomme pelée et râpée, le reste de lardons et d'oignons. Les faire rissoler sur feu vif 5 min avec une pincée de sucre jusqu'à ce que les oignons soient bien caramélisés mais non cuits.

Ajouter le chou avec huit baies de genièvre, une feuille de laurier, sel, poivre. Mélanger, cuire 5 min à découvert. Ajouter le miel, une pincée de cumin, mélanger. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.

Au moment du service, réchauffer le contenu des cocottes. Poser les morceaux de chapon sur un plat avec le chou aux oignons.
Décorer avec les pruneaux moelleux.