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Cette recette a été
proposée par : |
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Chapon farci aux cepes
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VIANDES
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VOLAILLES
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Préparation :
1 heure(s)
Cuisson :
2 heure(s) 7 minutes
Repos
:
Réfrigération :
Difficulté: 
Coût :
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pour : 6 Personne(s)
1 chapon d'environ 3kg avec son foie et ses abattis
100 g de farce fine de volaille
150 g de fins lardons fumés
1 barde de lard
1 kg de cèpes frais ou en conserve
1 kg de choux de Bruxelles
18 oignons grelots
100 g d'échalotes
1 gousse d'ail
4 brins de cerfeuil
1 boite 4/4 de marrons au naturel
70 g de beurre
3 cuiller. Ã s. de graisse d'oie
2 oeufs
20 cl de bouillon ou de fond de volaille
1 cuiller. Ã c. de sucre
10 cl de vinaigre d'alcool
sel, poivre
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Matériel :Couteau d'office, 2 poêles, plat à four, aiguille à brider, ficelle de cuisine, russe, papier aluminium, chinois, spatule, plat de service, saucière
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Couper la base des cèpes, les nettoyer et les émincer.
Peler et hacher les échalotes et la gousse d'ail dégermée.
Faire fondre une cuillerée de graisse d'oie dans une poêle. Y mettre le hachis d'échalotes et d'ail à revenir, sans coloration, pendant 5 min puis ajouter les cèpes. Les faire sauter sur feu vif 10 min, les laisser refroidir.
Dans la poêle, faire raidir le foie du chapon et le couper en dés.
Préchauffer le four sur th.8 (240°). Ajouter aux cèpes la farce fine, les dés de foie, les oeufs battus, le sel et le poivre.
Saler et poivrer l'intérieur du chapon et y glisser la farce. Coudre l'ouverture. Brider le chapon, l'enduire de 30 g de beurre et le barder. -
Enfourner le chapon. Au bout de 20 min, répartir les abattis tout autour et baisser le four à th.6. Achever la cuisson pendant environ 2h en arrosant régulièrement avec le jus rendu. Oter la barde 1h avant la fin de la cuisson.
Couper la base et les premières feuilles des choux de Bruxelles. Les laver à l'eau vinaigrée, les rincer et les plonger dans une grande quantité d'eau salée. Laisser cuire à découvert 10 à 15 min puis les rafraichir sous l'eau courante avant de les égoutter.
Peler les oignons grelots et les verser dans une petite casserole avec le sucre et 20 g de beurre. Les faire cuire et dorer à couvert.
Laisser reposer le chapon sous plusieurs couches de papier aluminium. Filtrer son jus, dégraisser le fond de cuisson. Verser peu à peu le bouillon en grattant les sucs, puis laisser frémir quelques minutes.
Faire blanchir les lardons 1 min puis les faire dorer à la poêle avec la graisse d'oie. Ajouter les choux de Bruxelles. Les laisser dorer en les retournant délicatement avec une spatule.
Dans une autre poêle, faire revenir et dorer les marrons égouttés dans 20 g de beurre, puis les mélanger avec les choux.
Débrider le chapon et le poser sur un plat de service chaud. Retirer la farce. Dresser tout autour les légumes mélangés, les petits oignons et des cuillerées de farce. Parsemer de pluches de cerfeuil. Rectifier l'assaisonnement du jus puis le verser en saucière. Servir rapidement.

Les choux de Bruxelles seront plus digestes si vous procédez de la façon suivante: les ébouillanter 1 min puis les égoutter avant de les faire cuire dans une autre eau bouillante salée.
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