Placer le beurre au réfrigérateur, afin qu’il soit bien ferme.

Laver le chou et détacher toutes les feuilles. Eliminer les feuilles en mauvais état et le trognon.

Mettre les feuilles dans un grand faitout rempli d’eau bouillante salée, et faire cuire à gros bouillons pendant 1 heure.

Couper le beurre en dés et les mettre au freezer. Hacher finement les échalotes. Dans une casserole, verser le vin blanc et le vinaigre. Ajouter les échalotes. Faire cuire jusqu’à ne presque plus avoir de liquide. Placer au bain-marie cette réduction d’échalotes et incorporer au fouet, l’un après l’autre, les morceaux de beurre. Veiller à ce que l’eau du bain-marie soit chaude mais pas bouillante.

Retirer les feuilles de chou à l'aide d'une écumoire et les mettre dans une passoire.

Dans un plat, déposer le chou et l'écraser avec une fourchette. Incorporer la sauce. Poivrer et saupoudrer de muscade. Mélanger bien le tout et servir aussitôt.