Préparer les filets de lotte
Dépouiller, dénerver les queues de lotte, lever les filets en suivant l'arête centrale.

Préparer la garniture et la sauce
Epépiner et couper les tomates en petits dés.
Dans une passoire les saler légèrement et les faire dégorger.
Eplucher et ciseler les oignons et les faire suer sans coloration avec le beurre et 1 cuil d'huile dans une sauteuse. Ajouter le colombo, mélanger et cuire 1 min à feu doux.
Ajouter le fumet de poisson délayé dans 30 cl d'eau et la crème liquide. Poursuivre la cuisson 10 min à découvert, rectifier l'assaisonnement.

Marquer la lotte en cuisson
Saler, poivrer et fariner les filets de lotte, les faire raidir à la poêle 3 à 4 min dans l'huile restante.
Les égoutter puis les plonger dans la sauce ainsi que les crevettes et les dés de tomates.
Laisser frémir 5 min et dresser dans le plat de service.

Si vous utilisez des crevettes cuites (bouquets de préférence), ajoutez les à la fin pour juste les réchauffer. Vous pouvez servir le colombo avec du riz créole ou des pommes vapeur. Vin conseillé : Un pinot gris ou un tokay.