Emietter le pain dans le lait.
Hacher le jambon blanc avec le lard découenné.
Faire revenir sans coloration à la poele les échalotes hachées dans 10 g de beurre.
Les retirer, faire juste raidir les foies de volailles dans la poële puis les découper en dés.

Mélanger le hachis de jambon et de lard avec les dés de foie, les échalotes, la chair des boudins sans le boyau, la mie de pain essorée, la moitié du Noilly, les marrons cuits, la crème fraîche, l'oeuf, les herbes, du sel, du poivre et 2 pincées de quatre-épices.

Allumer le four sur th.6 (180°C)
Remplir la dinde salée et poivrée de farce.
Coudre l'ouverture, lier les pilons en serrant bien, replier les ailerons dans le dos et les lier.
L'enduire de 30 g. de beurre dans un plat, enfourner.

Au bout d' 1h, ajouter les abattis et 2 verres d'eau dans le plat.
Poursuivre la cuisson 2 h.
Arroser régulièrement.

Faire sauter les champignons à feu vif avec 1c. d'huile dans une poële, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Les retirer.
Chauffer la poële avec le reste d'huile et le persil, y faire colorer les champignons 5 min. à feu vif, saler et poivrer.

Dégraisser le jus de la dinde.
Ajouter le reste de Noilly. Faire réduire 10 min.

Servir la dinde et la farce sur un plat chaud, avec le jus filtré et les champignons à part.

Pour mieux saisir les champignons et les faire sauter plus facilement, utiliser deux grandes poëles. Après la cuisson laisser reposer la dinde 15 min. pour qu'elle soit encore plus moelleuse. Le vin : un Saint-Julien (Bordeaux) servi à 18°C.