Eliminer les fanes et les racines des radis, les laver. Chauffer 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les radis et le sucre, laisser cuire 10 min à feu moyen en remuant de temps en temps pour les caraméliser légèrement. Saler, poivrer et garder au chaud.

Peler et émincer les échalotes. Les mélanger dans une casserole avec une pincée de sel et le vin. Faire bouillir jusqu'à ce que le vin soit évaporé.

Verser la crème et faire réduire de nouveau de moitié. Couper 60 g de beurre froid en petits morceaux. Les ajouter d'un coup dans la casserole et fouetter vivement à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit juste incorporé. Oter du feu, saler, poivrer.
Poser la casserole dans un bain-marie ou une casserole plus grande avec de l'eau frémissante (ne plus laisser bouillir).

Saler et poivrer les filets de turbot. Les faire griller à la poêle dans le reste de beurre chaud, 3 min sur chaque face à feu moyen. Les arroser souvent avec le beurre de cuisson. Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque au centre.

Juste avant de servir, ajouter les pelures de truffe égouttées dans la sauce à la crème. Napper de sauce les assiettes chaudes, ajouter les pavés de turbot et les radis poêlés. Décorer avec du cerfeuil.

Utilisez deux poêles pour cuire les filets de poisson plus facilement. Si vous avez une truffe fraîche, râpez la dans la sauce au dernier moment.