Retirer les feuilles abîmées des endives, les passer rapidement sous l'eau et les essuyer.
Evider la base en ôtant la partie dure qui est amère puis les mettre dans une grande casserole avec 30 g de beurre, le vin blanc, le sucre et 20 cl d'eau. Saler et laisser cuire doucement à couvert pendant 40 min.

Faire bouillir le lait. Mettre 30 g de beurre à fondre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger soigneusement, cuire à feu doux en remuant à la spatule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Refroidir.

Verser progressivement le lait bouillant sur le roux froid en remuant à l'aide d'un fouet. Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade râpée et laisser cuire la béchamel à feu très doux pendant une dizaine de minutes en remuant au fouet.

Préchauffer le four sur th 8 (240°C). Lorsqu'elles sont cuites, égoutter les endives sur un torchon, laisser refroidir et les presser à la main pour extraire l'eau. Faire réduire de deux tiers le jus de cuisson et l'ajouter à la béchamel. Prolonger la cuisson de 5 min.

Beurrer un plat à gratin. Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon et les ranger côte à côte dans le plat. Retirer la sauce du feu et incorporer le jaune d'oeuf.

Verser la sauce sur les endives, parsemer de gruyère râpé et disposer quelques noisettes de beurre. Glisser le plat au four, laisser cuire une dizaine de minutes. Servir les endives très chaudes dans le plat de cuisson.

Creusez la base des endives en forme de "cône" pour ôter la partie amère. Il est important que les endives soient bien égouttées sinon la sauce risquerait d'être trop liquide.