Hacher les échalottes et les mettre dans une casserole avec le Muscadet.
Faire cuire jusqu'à ce que le Muscadet soit réduit presque à sec,

Ajouter le beurre en petits morceaux, mettre sur feu doux et mélanger en fouettant. Saler et poivrer légèrement, garder au chaud.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive,
cuire rapidement le saumon des deux côtés dans un peu d'huile. Saler légèrement.

Passer la mâche 30 secondes à la poêle.

Au fond d'un plat, mettre la sauce. Disposer le saumon dessus et ajouter la mâche poêlée.