Préparer la garniture aromatique Tailler les carottes et les oignons en mirepoix . Ecraser l'ail, hacher le persil. préparer un bouquet garni et faire le fond brun.

Marquer l'estouffade en cuisson Egoutter la viande, la faire revenir dans la sauteuse.
Saler, poivrer, ajouter la garniture aromatique, suer , dégraisser.
Singer, torréfier, remuer, ajouter le concentré, mouiller au vin blanc, ajouter le fond, l'ail, le bouquet garni.
Verser-le tout dans la sauteuse.
Cuire au four (200) à couvert pendant 1h 30 .

Préparer la garniture
Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons, les suer à l'huile, ajouter les tomates, assaisonner, ajouter l'ail, le bouquet garni.
Dénoyauter et blanchir les olives. hacher le persil

Décanter l'estouffade.
Vérifier la cuisson, séparer les morceaux de la sauce.
Dégraisser, vérifier l'assaisonnement et la liaison de la sauce, passer au chinois.

dresser la viande en répartissant la garniture

Vous pouvez réduire le temps de cuisson en utilisant une marmite à pression.