Habiller les poissons

Lever les filets de poisson.

Faire le fumet, éplucher et ciseler les échalotes.

Préparer la julienne de légumes Eplucher et laver les carottes, fendre le poireau en quatre, le laver. tailler les carottes et le poireau en julienne .
Etuver les légumes dans une casserole avec beurre, eau, papier sulfurisé à couvert.

Plaquer et marquer les filets de poisson en cuisson.
Beurrer une plaque à poisson, saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées.
Plaquer les filets de poisson, saler poivrer. Ajouter le vin blanc, mouiller avec le fumet refroidi et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Démarrer la cuisson sur le feu et terminer la cuisson au four pendant 4 mn environ.

Réaliser la sauce.
Vérifier la cuisson des filets. Verser la cuisson dans une casserole et faire réduire. Ajouter la crème et réduire de nouveau. Monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Dresser les filets de poisson. Eponger les filets et les dresser sur plat. Napper avec la sauce et répartir la garniture

Ne cuisez pas trop vos poissons pour éviter qu'ils ne deviennent secs