Habiller les poissons

Lever les filets de poisson. portionner à 120 g

Faire le fumet et le roux

Préparer l’oseille
Etuver l’oseille dans une casserole avec beurre, sel, poivre

Plaquer et marquer les filets de poisson en cuisson. Beurrer une plaque à poisson, saler, poivrer. Plaquer les filets de poisson, saler poivrer.
Ajouter le vin blanc, mouiller avec le fumet refroidi et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

Démarrer la cuisson sur le feu et terminer la cuisson au four pendant 4 min environ.

Réaliser la sauce.
Vérifier la cuisson des poissons. Eponger les filets, les dresser, les filmer, réserver au chaud. Verser la cuisson dans une casserole contenant le roux refroidi et faire bouillir en remuant. Ajouter la crème et vérifier la consistance. Ajouter l’oseille, monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement.

Dresser les filets de poisson. napper avec la sauce

Ne cuisez pas trop vos poissons pour éviter qu'ils ne deviennent secs.