Habiller les poissons

Lever les filets de poisson.

Faire le fumet, éplucher et ciseler les échalotes.

Plaquer et marquer les filets de poison en cuisson.
Beurrer une plaque à poisson, saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées.
Plaquer les filets de poisson, saler poivrer. Ajouter le vin blanc, mouiller avec le fumet refroidi et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Démarrer la cuisson sur le feu et terminer la cuisson au four pendant 4 mn environ.

Réaliser la sauce.
Vérifier la cuisson des filets. Verser la cuisson dans une casserole et faire réduire. Lier la sauce avec le roux, porter à ébullition. Ajouter hors du feu les jaunes d'oeuf, ne plus faire bouillir. Monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement

Dresser les filets de poisson. Eponger les filets, les dresser sur le plat de service, napper avec la sauce.

Ne cuisez pas trop vos poissons pour éviter qu'ils ne deviennent secs.