Préchauffez le four th.6 (180°C) avec le gril.
Lavez et équeutez les épinards.
Faites-les fondre,5 mn,dans 10 g de beurre.
Egouttez-les et assaisonnez-les.

Coupez les filets de poisson en 4 parts.
Posez-les dans un plat à four huilé.
Salez et poivrez le poisson.
Couvrez-les d'épinards puis saupoudrez de parmesan.

Faites cuire le poisson,10 mn,à four chaud.
Pendant ce temps,versez le jaune d'oeuf dans un bol allant sur un bain-marie.
Fouettez-le avec 6 cuillerées à soupe d'eau chaude.
Posez le bol au-dessus du bain-marie chaud et fouettez pour obtenir une mousse aérienne.
Incorporez le beurre froid en parcelles puis la crème fraîche.
Assaisonnez.
Servez le poisson sur assiette et nappez de sauce chaude.