Préparer les foies
Séparer les lobes des foies et ôter les parties vertes (fiel)
Faire dégorger 5 h au réfrigérateur dans de l'eau glacée. Egoutter et éponger les foies, ôter la membrane externe. Inciser et dénerver en tirant doucement et progressivement sur la veine centrale. Réconstituer les lobes et débarrasser dans un plat creux.
Arroser de Sauternes et saupoudrer de sel, poivre, sucre et muscade. Couvrir d'un film étirable et mettre à mariner 12 h au frais en les retournant toutes les 3 heures.

Marquer les foies en cuisson Préchauffer le four à 120 °C (th
Placer le gros lobe de foie au fond d'une terrine, puis placer les 2 petits lobes, terminer par le deuxième gros lobe, tasser légèrement et couvrir.
Préparer un bain-marie rempli à moitié d'eau bouillante et y déposer la terrine. Cuire 45 min au four en surveillant la température du bain-marie qui ne doit pas dépasser 70°C. Vérifier la cuisson en sondant le foie avec un thermomètre de cuisine (53°C à coeur). Si la température est inférieure, prolonger la cuisson de 10 min

Terminer la terrine.
Laisser refroidir 4 h à température ambiante, puis poser dessus une planchette lestée d'un poids et réserver 4 h au frais. Oter le poids, couvrir, et la placer au minimum 4 jours au réfrigérateur

La couleur d'un bon foie gras se situe entre le crème et le beige. Il ne doit pas présenter de meurtrissures. Son poids doit être de 800 g pour l'oie et de 500 g pour le canard