Préparer le gruyère
Tamiser le gruyère et en réserver 2/3 pour le gratin.

Confectionner l’appareil à gnocchi Réunir dans une russe, le lait, le poivre de cayenne, une pincée de noix de muscade et le beurre en parcelles. Porter à ébullition (veiller à obtenir simultanément l’ébullition du lait et la fusion du beurre). Verser la semoule en pluie ,et hors du feu cuire l’appareil à feu doux pendant 6 à 8 minute , en remuant sans discontinuer à l’aide d’une spatule en bois .
Clarifier et mélanger à la fourchette les 2 œufs et les 3 jaunes. Ajouter, hors du feu, les oeufs à l’appareil en remuant énergiquement remettre en cuisson pendant 1 à 2 minute, incorporer délicatement le gruyère râpé, vérifier l'assaisonnement.
Débarrasser l'appareil dans une plaque huilée, lisser la surface à la spatule et égaliser l'épaisseur à 2 cm.
Recouvrir d'un papier cuisson huilé refroidir rapidement en enceinte réfrigérée à +3°c

Détailler les gnocchi
Démouler délicatement l'appareil sur film alimentaire. Détailler les gnocchis à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de 5 à 6 cm de diamètre. Rassembler et utiliser les parures. Dresser et gratiner les gnocchis.

Il est important de ne pas cesser de remuer la semoule pendant la cuisson car elle risque d'attacher.