Marquer le rôti en cuisson
Emballer le rôti dans du papier aluminium, le placer dans un rondeau, ajouter un morceau de beurre, un peu d’huile, mettre à four chaud.

Préparer la garniture aromatique Eplucher et laver les carottes et les gros oignons, les tailler en mirepoix . Faire le fond brun

Ajouter la garniture aromatique
Dans le rondeau replacer le rôti au dessus et couvrir. Surveiller fréquemment et arroser en cours de cuisson.
A mi cuisson ôter le papier aluminium et le couvercle.

Faire le fond de poêlage.
Vérifier la cuisson du rôti de lapin débarrasser, faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer, réduire, ajouter madère ou porto, mouiller au fond brun, réduire, vérifier l’assaisonnement, passer au chinois.

dresser le rôti de lapin.
Déficeler, trancher, dresser, napper avec le fond de poellage.

Le papier aluminium permet à la viande de conserver son moelleux.Il est ôté en fin de cuisson pour permettre une coloration