Habiller et préparer les merlans
Les ébarber et les vider par les ouïes, laver, éponger, ouvrir par le dos, extraire l’arête en sectionnant à l’aide d’une paire de ciseau, rincer, enlever la membrane noire à l’aide d’un papier absorbant. réserver en chambre froide

Préparer les éléments pour paner les merlans.
Mettre la mie de pain dans une plaque. Battre les œufs dans une plaque, ajouter l'huile, réserver. Répartir la farine dans une troisième plaque.

Paner les merlans
Saler, poivrer, les merlans. Les passer dans la farine puis dans l'Anglaise, puis dans la chapelure, quadriller au couteau éminceur, réserver.

Préparer les éléments du décor et le beurre maître d’hôtel
Historier les citrons
Faire le beurre maître d’hôtel

Marquer les merlans en cuisson
Faire sauter les merlans dans un mélange huile et margarine (côté quadrillé en premier), retourner, cuire doucement en arrosant, dresser dans le plat de service en les chevauchant légèrement, décorer
Disposer une rondelle de beurre maître d’hôtel.

Enlevez l'arête centrale sans percer la peau du ventre