Nettoyer les poireaux, éliminer les 3/4 du vert. Détailler la base en petits morceaux et les tiges en filaments.
Peler, émincer l'oignon. Le faire suer à feu doux dans une casserole avec les poireaux et le beurre.

Supprimer les fanes des carottes en laissant 3 cm de tige et les peler. Les laisser cuire à la vapeur pendant environ 15 min.

Délayer le fumet de poisson dans 75 cl d'eau. Ajouter le vin, le thym, un peu de sel, du poivre, puis les morceaux de lotte. Porter doucement à ébullition et laisser frémir 7 à 8 min.

Egoutter les médaillons de lotte et les réserver au chaud. Faire réduire le bouillon d'un tiers et incorporer la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.

Dans les assiettes chaudes, verser un peu de nage crèmeuse et ajouter les morceaux de lotte. Disposer les légumes autour et servir aussitôt.