Nettoyer préalablement les tripes et les découper en grands morceaux de façon à pouvoir les farcir.

Préparer la farce:
Découper les poumons et les boyaux en petits morceaux, hacher 1 oignon, la coriandre, la menthe et une bonne partie de l'ail.

Dans un saladier, mélanger les morceaux de foie, l'oignon, la menthe, la coriandre et l'ail, ajouter le riz, les pois chiches, du sel, du poivre et du cumin. Mélanger.

Prendre les gros morceaux de panse et les farcir avec le mélange ci-dessus.
Assembler les côtés et coudre avec de la ficelle de cuisine. Réserver.

Dans une cocotte, mettre l'huile à chauffer puis y faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail, les tomates concassés et le concentré de tomate.
Saler, poivrer et ajouter du cumin.
Mouiller avec environ 50 cl d'eau puis ajouter les panses farcies. Laisser cuire 30 minutes.

Vous pouvez ajouter des navets juste avant de mettre cuire si vous voulez manger cette recette avec du couscous. Vous pouvez aussi servir avec des pommes de terre ou du riz.