Laver les bulbes de fenouil et éliminer les feuilles abimées; les peler à l'économe et les couper en deux.
Les mettre dans une cocotte, ajouter 40 g de beurre en parcelles et un demi-verre d'eau. Saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire 20 mn

Eplucher les gousses d'ail et l'échalote, les hacher finement. Les mettre dans un bol, ajouter les feuilles de basilic ciselées, les graines de coriande, les baies roses, du sel, du poivre et le reste de beurre.
Travailler en pommade avec une fourchette.

Préchauffer le four sur th. 7 (210°C). Enduire les deux faces des morceaux de bar avec le beurre parfumé et poser chacun d'eux sur un carré de papier d'aluminium. Les arroser avec une cuillerée de vin, refermer les papillottes et faire cuire au four pendant 10 mn.

Ouvrir les papillottes, sortir les filets de bar, les garder au chaud. Récupérer le jus de cuisson et le filtrer. Le verser dans une petite casserole, ajouter les pistils de safran, le reste de vin blanc et le fumet de poisson.
Porter à ébullition, laisser cuire 2 mn, puis éteindre le feu.

Disposer les filets de bar sur les assiettes de service. Parsemer de graines de coriande et des baies récupérées lors du filtrage du jus de cuisson. Répartir les bulbes de fenouil et napper le poisson avec la sauce au safran. Servir chaud.

Au bord de la mer, on peut mettre des algues ramassées à marée basse ( elles peuvent être aussi fournies par le poissonnier). Les poser sur le papier d'aluminium, disposer le filet de bar dessus et refermer la papillotte. Jeter les algues ensuite.