Couper le lard fumé découenné en petits lardons, laver et éponger les endives.

Dans une grande cocotte (pouvant recevoir la volaille et les endives), mettre la pintade à dorer sur toutes ses faces dans un mélange beurre et huile. Ajouter les petits lardons à dorer également et les réserver sur une assiette.

Saler et poivrer, ajouter les endives entières autour de la pintade et mouiller avec la bière blonde. Couvrir et laisser mijoter 30 mn environ avant de remettre les petits lardons rissolés, dans la cocotte et laisser se poursuivre la cuisson pendant encore 25 m. Retourner de temps en temps délicatement les endives pour qu'elles prennent couleur. S'assurer de leur cuisson avec la pointe d'un couteau et les couper en deux dans le sens de la longueur, si elles sont trop épaisses.

Dresser la pintade et ses endives sur le plat de service tenu au chaud à l'entrée du four.

Ajouter quelques cerneaux de noix dans le jus de cuisson avec la crème fraîche, donner quelques bouillons à feu vif pour réduire la sauce, et la servir en saucière ou en napper la pintade découpée et sa garniture d'endives.

Pensez à ôter le coeur des endives à l'aide d'un couteau d'office pour leur retirer l'amertume, et choisissez une bière blonde de préférence.